未来に向けた酒造り

「お米は磨けば磨くほど、雑味がなくなり綺麗なお酒になる」 それがこれまでの日本酒造りの常識でした。しかし、竹斉が挑んでいるのは、その真逆とも言える「精米歩合90％」の酒造りです。

削らないからこそ残る「命の力」

精米歩合90％とは、玄米の表面をわずか10％しか削らないということです。 お米の表面付近には、ビタミンやミネラル、アミノ酸といった多くの栄養素が含まれています。これらを削ぎ落とせば確かに「綺麗」にはなりますが、同時にそのお米が本来持っていた「生命力（エネルギー）」や、大地の豊かさを感じさせる「複雑な旨み」まで消えてしまいます。

私たちは、お米が持つポテンシャルを丸ごと瓶の中に閉じ込めたいと考えました。一口飲んだ瞬間に、田んぼの風景が浮かぶような、お米そのものの力強いエネルギーを感じていただくための「90％」なのです。

「磨かない」という、最も贅沢で困難な道

実は、お米を磨かない酒造りは、磨く酒造りよりもはるかに高い技術を必要とします。 削っていないお米は、吸水が難しく、放っておけば雑味ばかりが際立ってしまいます。ここで活きてくるのが、先にご紹介した「人間の手による箱麹法」です。

職人がお米の声を聴き、一粒一粒の状態を見極めながら丁寧に麹を育てることで、90％精米特有の重厚な旨みを、洗練された「味わい」へと昇華させることができます。

低精白による、これからの酒造り

私たちが目指すのは、単なる懐古主義ではありません。 素材の力を信じ、最小限の加工で最大限の美味しさを引き出す。それは、過剰な消費を抑え、素材の本質を愛でる「未来の食文化」への挑戦でもあります。

「磨かずとも、ここまで旨い。」 お米のエネルギーを余すことなく注ぎ込んだ一杯を、ぜひ体感してください。